DOLAR: 3.77 TL
EURO: 3.99 TL

Et Nasıl Sınıflara Ayrılır? Et Nasıl Seçilir? En İyi Et Seçme Yöntemleri Nelerdir?

27.03.2014
265 kez görüntülendi

Et Nasıl Sınıflara Ayrılır? Et Nasıl Seçilir? En İyi Et Seçme Yöntemleri Nelerdir?

Şüphesiz ki Türk mutfağının vazgeçilmezidir et. Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.cSizlerle öyle bir konunun içine dalıyoruz ki, bu yazı dizisinin sonu geldiğinde hepiniz kendinizi kasabınızla kavga ederken bulacaksınız ve hiçbir şey eskisi gibi olmayacak! Artık alışveriş ve yemek alışkanlıklarınızı değiştirme zamanı geldi. Size şimdi başucu bilgileri vereceğiz. Önce ufak bir et tanıtımı ardından da et seçiminde bilmeniz gerekenleri sıraladık sizin için… Buyrun vakit kaybetmeden yazımıza geçelim…

et

Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

Gövdedeki Yerlerine Göre

1-Birinci Kalite Etler

Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir.  Sırt bölgesinde bulunur.  Sığır ve danada  kalite  sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve  pirzola gelir. Süt kuzusunun  tamamı bu grup etlere girer.

2-İkinci Kalite Etler

But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.

3-Üçüncü Kalite Etler 

Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde protein,  yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler vardır.  Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir.

Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da  kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise  kısa sürede, fazla su konmadan daha  çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

  • Hayvanın beslenmesi
  • Hayvanın cinsi
  • Hayvanın türü, ırkı
  • Hayvanın yaşı
  • Bağ dokusu miktarı

Şimdi de et seçerken nelere dikkat etmeliyiz’e gelelim…

 

Önce ızgaralık et seçiminden başlayalım:

1- Seçiminiz dana ise, et hayvanın sırt kısmından olmalı. Kasabınıza ukalalık edebilmek için  şu kelimeleri ezberleyin: ‘Antrikot, kontrfile, bonfile’. Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve yumuşaktır.
2- Taze et, bilinenin aksine serttir ve kesinlikle dinlenmiş olmalıdır. 
3-Etin rengi biraz koyu olabilir fakat mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durun. Ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o ete su enjekte etmiştir.
4– Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmış olmamalı. Eğer et pelte gibi yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.
5- Etin üzerindeki yağ dokusu ince  ve sık olmalı. Sakın et yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek  lezzet  demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki, kasabınıza, “Bana şuradaki yazılı antrikotu verin” derseniz, kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti size vermeye çalışacaktır.
6- İçinde küçük yağ hücreleri (yazı) oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardan elde edilmiştir. Bol omega-3 içerdiği için ne bu yağlar ne de bu hayvanın sütünden yapılan tereyağı zararlıdır.
7- Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza “Önce aynasını al usta” deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.
8- Kasabınızı dikkatle izleyin. Eline dövme demirini alıp etlere vurmaya kalkıştığı anda çanta, semsiye gibi maddelerle kafasına vurmak suretiyle bu eylemi engelleyin! Şaka bir yana etinizi asla dövdürmeyin. 
9-İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üstüne kekik, tuz attırmayın.
10- Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti şart değil, pahalıdır çünkü. Dana (Tranç diye isteyin) ya da kuzu but iyi sonuç verir. Dana budundan çıkan ‘nuar’ kullanmayın. Bence en lezzetsiz bölgedir. Sadece fırında soslu rosto yaparsanız lezzetli olur.
11- Haşlama yemeklerinde, incik kemiği mükemmel sonuç verir. Çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. İlik ise, hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.
12- Fırın yemeklerinde, dana budundan çıkan ‘nuar’ı tercih edebiliriz. Kuzu etinde ise ön kol ya da budu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz.
13-Kasabınızı iyi seçin. Hem sağlığımızla hem cebimizle oynamaya hazır birçok hokkabaz var. Kıymaya tavuk taşlığı katarlar. Dikkat ‘salmonella’ riski vardır.
14-Sosis ve salamlarda ‘yüzde 100 dana eti’ yazar. Ama bu dana yağı da olabilir. Sosislerin önce fiyatına bakın sonra rengine. Tütsülenmiş sosis kahverengine yakındır. Pembeye ve kırmızıya çalan bir renkte olmamalı. Türkiye’de gerçek sosis üretimi yok,  hemen hemen tamamı yapay ürün.
15-Çoğu firma ve kasap, kıymanın maliyetini düşürmek için içine yüzde 50 oranında soya kıyması koyar. Bu kıyma protein yönünden çok zayıftır. Üstelik soya kıyması GDO’lu ürünlerin başında gelir. Soya katkılı hazır köfteler doğal değildir, lastik gibidir ve pişirince dışı kurur ve sahte lezzet artırıcılar içerir.
16-Hazır kıymalar da içine hindi kıyması karıştırılarak çoğaltılır. Bu kıymaların görüntüsü normal kıymadan daha parlak ve yağsızdır. Dikkat edin! Hindi ve tavuk, kıyma makinesinden geçtikten hemen sonra bakteri üretmeye başlar.
17- Dünyanın en iyi ırkı Trakya kıvırcığıdır yani kuyruksuz kuzu. Eti çok lezzetlidir çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil tüm vucuduna yayılır. Bu sayede et fazla su tutar ve tabii ki daha lezzetli olur.
18- Çok büyük et almayın. But kısmını alın. Kemikli ağırlığı 2 – 3 kilo arasında olmalı.
19- Kıvırcık kuzuda kuyruk kesilmez ve küçük bir parça olarak orada görebilirsiniz. Kuyruklu kuzuda ise genelde sizi kandırmak için tüm kuyruğu keserler.
20- Kuzu etinin kokusunu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezin, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik içinde bir gün bekletin. Hayatınızda yediğiniz en iyi et bu olacak!
21-Izgara için danada olduğu gibi yine sırt etini tercih edin. İşte size havalı bir kelime; ‘karski’. Kuzunun kontrfilesi ve bonflesinin olduğu kesimdir ki, en değerli parçadır. Kasaplar bu parçaları, hep işi bilenlere tezgah altından satar. Kasabınıza, “Yıllardır benden sakladığın karskileri istiyorum, akşam mangal var” deyin.
22- Evinizde döküm tavanız varsa, hemen ocağa koyun ve yağ sürmeden iyice ısıtın. Ete,  biraz tuz, çok az şekerle masaj yapın ve saf zeytinyağı (Bunun dışındaki tüm yağlar omega-3 asitlerini öldürür) sürerek tavaya atın. Et inceyse her yanını ikişer dakika pişirip tavadan alın ve bekletmeden servis yapın ki suyu kaçmasın.
23- Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağımız tencere fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç alırsınız. Her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişer.
Aradınız, taradınız iyi et bulamadınız. Elinizdekiyle idare etmek zorunda kalırsanız işte size önerilerim:
24-Etimizi ince dilimleteceğiz. Sonra süt, soğan suyu, şarap, zeytinyağı gibi asitli maddelerle terbiye edeceğiz. Bunun için; 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın, yarım bardak süt ve zeytinyağı ekleyip bir gün bekletin. Sonra da anlattığım yöntemle pişirin. Sonuç mükemmel!
25- Bir vakum poşetine piyaz (ince uzun doğranmış) 1 soğan, 1 çay bardağı soğan suyu, 2 dal biberiye ve etleri içine koyup vakumlatın. Buzdolabında en az bir gün bekletin, sonra aynı pişirme işlemini uygulayın. Hayatınız değişecek!

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Bu Konuyu Sosyal Medyada Paylaş

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Yorum Yaz

Yukarı Çık